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寿司職人の修業について【修業は必要なのか?疑問に答えます!】

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こんにちは、やすです。

 

みなさんの中にも将来は寿司職人になりたいと思っている人や、現在寿司職人を目指して修行中の人もいるでしょう。

 

今回は前職で寿司屋で働いていたぼくが、寿司職人になるための修業は必要か?というテーマでお話をしていきます。

 

世間のイメージでは寿司職人になるための修業は、長く辛いものであるというのが多いですが、実際はどうなのでしょうか?

 

ぼくの意見は、さすがに10年も修業する必要はないけれど、2~3年くらいは必要だと思います。

 

では、解説していきます。

 

✅この記事はこういう人向けに書いています

 

・寿司職人になりたいけれど、修業って必要なの?
・できれば修行したくないんだけれど、方法ってあるの?
・実際の修業について教えてほしい!
 

 

 

寿司職人になるためには修業は必要なのか?

修業の内容

 

修業と言っていますが、はっきり言って最初の1年間は雑用係です。

 

主に皿洗いや出前、ホール業務などがほとんどで魚を触らせてもらえず、包丁すら握らせてもらえないのが普通です。

 

やっと2年目から徐々に魚のおろし方を学び、3年目に入ると少しずつ料理も担当するようになります。

 

寿司を握れるのは3~4年目くらいでしょうか。

 

最初の頃は出前や持ち帰り用の寿司を作り、だんだんと経験を積んでカウンターで握ることができます。

 

修業することで得られるものが多い

 

修業する時間は確かに長いですが、その期間中にも得られることが多いです。

 

例えばホールの仕事をしながら板前の動作や客あしらいを学び、皿を洗いながら料理ごとの皿の使い方や、季節によっての皿の種類も頭に入れておきます。

 

魚を下ろす作業は毎日の同じことの繰り返しにより、失敗する回数を最低限に少なくします。

 

料理も同じで、毎日作りながら調味料の配分だとか、火の入れ具合など日々学習して、より完成度の高いものにしていきます。

 

寿司を握る時も同じで、数をこなすことでより理想の握り方やシャリの硬さなど、徐々に体に覚えさせていきます。

 

将来働きたい店によって修業が必要か分かれる

 

こういった修業が絶対必要なのは、高級店で働く場合です。

 

もし回転寿司で働きたいなら、握りのきれいさや質よりもスピードが重視され、とにかく休む暇もないくらい1日中寿司も握っていく体力も必要になります。

 

また海外で働きたいなら巻物に力を入れるべきで、使う食材や彩り、寿司にかけるソースの勉強も必要になってきます。

 

修業しなくても寿司職人になれるのか?

修業をできるだけしたくないなら寿司職人養成学校に行くのがおすすめ

 

今の若者は寿司職人になりたいけれど修業はしたくないという人が多く、またせっかく寿司屋に入って修業がきつくて辞めてしまうことが多いようです。

 

できるだけ修業をしたくないなら寿司職人養成の学校に通うのがおすすめで、修業で学ぶ1~10のあいだの4~8くらいはお金を払えば学べます。

 

この1~3というのは、下積みの初期段階の皿洗いやホールの仕事で、9と10はカウンターでのお客とのコミュニケーションを表します。

 

www.yasu-kaigai.com

 

高級店で働きたい場合には修業することが一番の近道

 

もし高級店で働きたいなら、修業することが一番の近道でしょう。

 

かりに修業をしないで寿司職人になっても、将来は高級店で働く(自分が開業すれば話は別)ことは難しく、回転寿司や海外での就職が一般的になります。

 

高級店の仕事というのは、ミスの許されない仕事であり、これに関しては修業することでしか得ることができないと思ってます。

 

ミスを少なくするためには、とにかく数をこなすことであり、数多く失敗することが一番の近道です。

 
学校を最大限に生かす方法

 

学校を卒業すると、一通りのことは出来るようになります。

 

その時点で回転寿司に就職すれば、即戦力としてすぐにカウンターで握るか、揚げ物や焼き物の調理担当をさせてもらえる可能性が高いです。

 

また海外に行けば最初からキッチンで働くことができ、魚をさばいたり巻物をまいたりすることができるでしょう。

 

これらの方法なら修業することなく、寿司職人として働くことができますね。

 

 
 

全くの未経験で入った場合の修業期間

高級店

 

未経験で高級店に入った場合は、修業期間が最低でも5年はあると思ったほうがいいでしょう。

 

最初の1年は皿洗いやホール業務、2年目は魚を下ろし、3年目で料理を教えてもらい、4年目で初めて寿司を握り、5年目でようやくカウンターで握ることがでます。

 

あくまでも推測ですが、昔みたいに10年はかからず、やる気や才能があっても3年くらいは修業させられるのが普通ではないでしょうか。

 

また高級店で修業したことで箔が付き、他の高級店に行っても即戦力としてすぐにカウンターで寿司を握ることができるでしょう。
 
チェーン店

 

チェーン店というのは、全国展開しているすし屋のことで、ここではできるだけ即戦力を求めています。

 

人によってはすぐにカウンターで寿司を握らせてもらえる場合もあり、また寿司職人として入社したなら、皿洗いやホール業務はほとんどやることがないでしょう。

 

下積みをできるだけしたくないなら、チェーン店で働くことも視野に入れておいてもいいと思います。

 

町の寿司屋

 

現在は町の寿司屋で働きたいという人はあまりいないと思いますが、親方が1人で全ての調理を担当し、奥さんがホールをやっているいわば、家族経営の寿司屋です。

 

経営が成り立つかも怪しいので、人を募集しているところは少ないと思いますが、店によっては大当たりの可能性もあります。

 

なぜなら親方は昔高級店で修業したかもしれないし、もしそうなら二人三脚でそのノウハウを0~10まですべて教えてもらえます。

 

ここなら高級店で5年かかるところを1年で習得できます。

 

親方があたりならいいのですが、ハズレの場合には給料くらいしか得るものがありません。

 

面接時に店が汚い、電気が暗い、ネタが少ない、仕込みをやっている気配がないなどの雰囲気を感じたら注意したほうがいいでしょう。

 

高級回転寿司

 

高級回転寿司とは板前が目の前で握っている回転寿司のことで、学校卒業したなら即戦力として握らせてもらえるかもしれません。

 

また魚の多くはセントラルキッチン(会社で魚を大量に仕入れそこで仕込みをし、各店舗にネタになって送られる)で仕込みをしており、希望すれば毎日大量の魚をさばくことができるでしょう。

 

何よりもうまくなるコツは数をこなすことであり、この環境が魚をうまくさばくためならベストの選択肢だと思います。

 
回転寿司

 

まさか学校を卒業して回転寿司で働きたい人はいないと思いますが、一応紹介しておきます。

 

回転寿司は寿司を握っているのではなく上にネタを載せている程度で、すべてバイトが流れ作業でこなしてます。

 

ここの社員は店長くらいしかいないので、寿司職人募集はしてないと思います。

 

まとめ

 

寿司職人の修業について説明しました。
 
できるだけ修業したくないなら、学校に通った後チェーン店か高級回転寿司に入り、やる気を見せること。
 
将来高級店で働きたいなら、残念ながら修業するしか方法はありません。
 
裏ワザとして、元高級で働いていた街の寿司屋の大将を見つけると、ボーナス的に時間を節約できます。
 
あなたの目標に合ったやり方で、寿司職人を目指しましょう。
  

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