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寿司職人になるには何が必要か?【技術・知識も必要だけど実際は…】

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こんにちは、やすです。

 

今回は寿司職人になるには何が必要なのか?とういうテーマでお話をしていきます。

 

寿司職人だから寿司が握れないとなれないし、他にも魚をさばいたり、天ぷらを揚げたり、お客とコミュニケーションもとらないといけませんね。

 

他にも寿司職人になるには多くのことが必要になります。

 

✅この記事はこういう人に読んでほしい

 

・寿司職人になりたいんだけど、どうやったらなれるの?
・昔から料理することが好きなので、寿司職人になってみたい
・寿司職人になって海外で働きたい

 

 

寿司職人になるには修業するしかない?

実店舗での修業は必要不可欠

 

寿司職人には簡単にはなれません。

 

まずは、実店舗での修業が不可欠になります。

 

しかし、最初のうちは皿洗いや出前、お茶くみなどの雑用が多く、魚すら触らせてもらえないことが多いです。

 

最近では少なくなってきましたが、飯炊き3年握り8年が当たり前の時代もありました。

 

最近では1年目から魚を下ろせるところが増えてきたいます。

 

修業期間が長いことが多い

 

昔は10年修業してやっと1人前の寿司職人として認められましたが、今は5年くらいでしょうか。

 

それでも長い道のりですね。

 

修業期間はカウンターで寿司を握ることはなく、ほとんどが裏方で揚げ物や焼き物の調理や、ホールの仕事が主になります。

 

寿司を握らせてもらえるのは、3年目以降が多いようです。

 
修業期間に脱落するものも多い

 

一人前の寿司職人になることを目指して、多くの若者が寿司屋に就職し頑張っていますが、ほとんどが厳しい授業に耐え切れずに辞めていきます。

 

店舗にもよりますが、半分も残らないでしょうか。

 

それだけ寿司職人になるための修業というのは大変つらいものであり、今の若者には耐え切れない人も多いです。

 

最近では寿司職人養成の学校もある

学校では寿司の技術について一通り学べる

 

近年では寿司職人を養成する学校が増えてきており、一通りの寿司の技術について学ぶことができます。

 

寿司の握り方はもちろん、魚のおろし方、鮮度のいい魚の見分け方、巻物の作り方、揚げ物・焼き物・蒸し物・煮物などすべて教えてもらえます。

 

しかし、何事も習得するには何度も何度も繰り返しやることでしか得ることはできないので、正しいやり方を教えてもらい、今度は自分で繰り返しやってみることおすすめします。

 

気になる費用の方は平均2ヵ月で80万円が相場です。

 

学校を卒業しただけでは寿司職人にはなれない

 

多くの人は学校を卒業すると寿司職人になれるかと期待しますが、実際にはほとんど通用しないことの方が多いみたいです。

 

なぜなら、実店舗での修業期間は学校の100倍以上の時間をかけており、何回も繰り返して体に覚えさせるので、身に付け方が違います。

 

もちろん学校に通わないよりは多少ましですが、このあと実店舗で修業する際にはほとんど学校に通った意味がないです。

 

学校での学習を最大限に生かすには、最初から板前が握る回転ずしに就職する場合や、直接海外に行く場合には役に立つでしょう。

 

寿司職人養成学校

 

ぼくが実際に通った東京寿司アカデミーをはじめ、寿司職人養成の学校を紹介します。

 

もちろん寿司職人にならなくても、寿司の技術を学びたい人や、料理好きの人が通っても十分にためになると思います。

 

・日本初の寿司職人養成学校、開校17年、卒業生3800名の東京寿司アカデミーはこちら

東京すしアカデミー|寿司職人養成学校

 

ぼくが実際に通った東京寿司アカデミーについて書いてみました↓

 

www.yasu-kaigai.com

 

・TVチャンピオン優勝者の寿司職人が講師を勤める、銀座おのでら鮨アカデミーはこちら

GINZA ONODERA 鮨アカデミー | ミシュランシェフが教える東京の寿司職人学校

 

・東京のみならず、大阪やバンコクにもある飲食人大学はこちら

飲食人大学 | 短期間で寿司調理技術を学ぶなら飲食人大学

 

・専門学校として寿司屋和食のが学べる東京寿司和食調理専門学校はこちら

https://www.sushi-tokyo.jp/

 

・あのマグロの初セリで有名な木村社長が経営する築地すしざんまいの学校はこちら

すし学校 | 東京の寿司 マグロが自慢【すしざんまい】つきじ喜代村

 

寿司職人なるのに必要なこと

もちろん寿司を握れなければいけない

 

寿司職人なので寿司を握ることができなけば、寿司職人ではありません。

 

ハッキリ言って寿司を握ることだけなら、3ヵ月もあれば誰にでも習得できてしまいます。

 

その他の技術の習得の方が重要でしょう。

 

魚のおろし方や調理方法まで

 

魚の種類別のおろし方や、各調理方法までさまざまあります。

 

これだけでも、数年かかるくらい難しい仕事です。

 

魚をうまくおろすためにはとにかく回数をこなすことが最も重要であり、店によって魚の数も限られているためとにかく年月がかかります。

 

刺身の盛り付け・揚げ物・焼き物・煮物・蒸し物・椀物などの調理も寿司職人の仕事

 

寿司職人は和食料理人も兼ねており、以上のこともできなければ一人前の寿司職人として認められません。

 

逆に和食経験者だと寿司も握れるので、あとはお客とのコミュニケーションだけなので、意外とすんなりと転職できます。

 

刺身の盛り付けにはセンスも問われるので、いろいろなものに触れ普段から学習しておくほうがいいでしょう。

 

お客とのコミュニケーションも大事な仕事の一つ

 

寿司職人は寿司ばかり握っていればいいという訳ではなく、お客とのコミュニケーションも大事な仕事のうちの一つです。

 

いくら寿司がおいしくても板前が不愛想ならお客は来ないだろうし、多少料理に問題があっても気のいい大将がいるなら、自然とまた行きたくなると思います。

 

一番大事なのは固定客を掴むことであり、そのためにはお客とのコミュニケーションがとても大切になってきます。
 

まとめ

 

昔は憧れが多かった寿司職人という職業も、時代の流れと共に人気がなくなってきています。

 

厳しい修行に耐えた者だけが立派な寿司職人なのではなく、基本的には誰でも寿司を握ることができれば寿司職人として生活することはできます。

 

寿司職人になりたいけれどできるだけ修業をしたくない人は、寿司職人養成学校にいき、それから回転寿司に就職するか、海外にでも行くほうが修業する期間を少なくできるのでやってみましょう。

 

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