yasuの海外移住計画

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寿司職人の仕事とは?【給料・労働時間・仕事内容なども説明】

 

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こんにちは、やすです。

 

今回はぼくの前職でもある寿司職人の仕事について説明していきます。

 

これから寿司職人になりたい人や、寿司職人になって海外で働きたい人、また寿司職人の仕事内容や労働時間、給料についてもお話していきます。

 

現在では寿司職人になりたいという若者が少なくなり、昔みたいに飯炊き3年・握り8年という常識がなくなりつつあります。

 

早いところでは、1年目からカウンターで握れるところもあり、また女性や外国人の寿司職人も増えてきました。

 

日本では年々寿司職人になる人が減ってきていますが、世界では今や寿司職人ブームがおきています。

 

では、みていきましょう。

 

 

 

寿司職人の仕事内容とは?

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寿司職人になるためには、数多くのことを学ばなくてはいけません。

 

もちろんカウンターに立って寿司を握るのも大事な仕事ですが、それ以前に河岸に行って魚を買い、魚を下ろし、仕込みをしてやっと寿司として握れる状態になるのです。

 

寿司屋によく行く人はわかると思いますが、寿司の他にも天ぷらや、焼き物、蒸し物なども寿司屋で食べることができますね。

 

もちろんすべて寿司職人が作っているので、魚をさばき寿司を握る以前に、揚げ物・焼き物・蒸し物・煮物・刺身の盛り合わせなど作れなくてはいけません。

 

他にも店によっては、出前やホールの仕事(料理の提供や電話対応、会計、ドリンク作り)などもしなくてならないところも多くあります。

 

すべて覚えるのはいくら早くても3年はかかるので、仕事内容は多すぎるといっても過言ではありません。

 

最近では分業がされてますが、昔の寿司職人は全てができて一人前という厳しい世界でした。

 

寿司職人の労働時間は?

 

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みなさんの想像通り、寿司職人の労働時間はかなり長いです。

 

朝は河岸に魚を仕入れに行き、店に戻り魚を仕込み、ランチ営業。

 

終わり次第、ランチ休憩をし夜の営業の準備。

 

そして夜の営業が終わってから、掃除、発注をして家路につきます。

 

平均して15時間拘束が普通でしょうか。

 

ちなみにぼくが働いていたところは、朝の8時に出勤して、家に帰るのは夜中の1時だったので、毎日17時間働いていました。

 

平日は休憩が取れるのですが、日曜や祝日は通し営業だったので、17時間ぶっ続けで働いていたこともありました。

 

今思うと、とんでもないですね(^^;

 

寿司職人の月収は?

 

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では、みなさんが気になる給料の話をします。

 

他の職業と比べてみても全体的に低くはないのですが、労働時間が長い為時給に換算すると、かなり低いです。

 

  店長 料理長 板前 見習い
チェーン店 40~60 35~50 30~40 20
個人店 50~100 40~80 40~60 15~25
海外 50~300 50~200 40~80 10~20
                                  ※単位は万円
 
 
ただ料理長クラスまでいけば、労働時間も自分で決めることができるので、ストレスは確実に減ります。
 
海外で働く場合は基本的に日本よりも給料は高く、他にも住宅手当や通勤手当、配偶者手当・子供手当、日本への往復航空券が付くことがあるので、実質日本よりも給料換算では2倍くらい稼げるでしょう。
 
本気で稼ぎたい人は自分の店を持つか、海外に行って店長や料理長として働けば、大金を手にすることができます。
 

寿司職人としての必要な技術は?

 

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寿司職人としての必要な技術は山ほどあります。

 

もちろんカウンターに立ってお客様の前で寿司を握ることができなければ、寿司職人として認められません。

 

他にも刺身を切って盛り付けたり、焼き物・蒸し物・揚げ物・煮物・椀物の調理、さらには魚の種類別の仕込み方法も必要です。

 

一品ものの調理や、オリジナルメニューの考案などもできなければ、見習い止まりとなってしまいかねません。

 

少ない睡眠時間を削ってでも勉強する姿勢が、将来の寿司職人としての成功やプライドにもつながるので、日々の努力なしに寿司職人にはなれないのです。

 

寿司職人の修業は厳しい?

 

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日本料理や和食、寿司の業界は昔から暴力や罵声が当たり前の世界で、いまだに根強く残っているところもあります。

 

しかし、近年の寿司職人不足に伴い、若者が入ってきてもすぐにやめてしまうので、以前に比べたら暴力は減ってきています。

 

見習いは1日中皿洗いや、ホールの仕事や出前などの寿司職人の仕事ではない「追いまわし」というポジションが与えられます。

 

分かりやすく言うと「パシリ」ですが、その期間に耐えられず辞めていく若者が後を絶ちません。

 

最近では、比較的安い寿司屋を中心に、新人でもすぐに魚を下ろせ(昔だったら魚を触れるまでに3年はかかるのが当たり前)、1年くらいでカウンターで寿司を握れるところも増えてきました。

 

でもやはり、仕事量が多く給料が安いので、他の業界に比べても厳しいと言えるでしょう。

 

www.yasu-kaigai.com

 

寿司職人の魅力とは?

 

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寿司職人の魅力とは、何といってもカウンターに立って寿司を握ることではないでしょうか。

 

老舗の店では、カウンターに立つまでに10年かかるのが普通で、多くの人はそれを目標に10年何とか耐えて修業しています。

 

今は価値観が変わってきており、魅力は人それぞれでしょうが、昔はカウンターに立ってお寿司を握っているだけですごく女性からモテたようです。

 

現在の寿司職人の魅力は、高い給料と答える人が多いと思います。

 

独立して店を持てば、年収数千万円稼ぐことができ、独立しなくても海外に行けば月収100万円も夢ではありません。

 

他にも、日本料理の技術を習得することができ、寿司屋で修業すればほとんどの日本料理が作れるといっても過言ではないでしょう。

 

寿司職人には英語が必要?

 

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最近では都会を中心に外国人観光客が、寿司屋を訪れるのがブームになっており、ガイドブックにも乗っているような有名店では、連日外国人が来店しています。

 

もちろん英語ができるに越したことはありませんが、外国人と言っても一番多いのは中国人であり、英語ができない人がほとんどです。

 

英語ができると海外就職する場合に断然有利になり、よりいい条件で海外で働くことができます。

 

言葉よりもおもてなしの心だったり、料理の技術のほうが必要です。

 

寿司職人は海外で働けるのか?

 

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現在、寿司職人は東南アジアやヨーロッパで完全な売り手市場になっており、日本で経験10年の板前でも、月収50万円でも安いくらいで仕事を見つけられます。

 

ベテランの寿司職人ほど海外に出ようとする傾向が少なく、逆に見習いの若い板前の方が海外志向が強かったりします。

 

もちろん海外生活は慣れていないと大変なことが多いと思いますが、生活は見違えるほど楽になります。

 

日本では15時間労働だったのが、海外だと8時間で給料も2倍くらいのところもゴロゴロあります。

 

ベテランに限って日本から出たがらないので、今の若手にはチャンスがたくさんあります。

 

寿司職人も出張する?

 

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出張寿司とは、ホームパーティーやイベントなどで寿司を握りに行くことで、最近ではセレブや外国人のホームパーティーや誕生会などでも頻繁に呼ばれています。

 

ただ寿司を握るだけでも、シャリやネタ、包丁や調理道具など全て持って行かなくてはいけないので、想像以上に手間がかかります。

 

しかし、料金は上乗せができ、お客側もある程度のお金持ちが多いので、意外と割のいい仕事だったりもします。

 

最近では、出張寿司専門の会社ができており、店舗を持たずに予約が入ってから魚を仕入れ仕込むので、店舗代や魚のロスがなくなり、費用を最小限に抑えられるので、人気を呼んでいます。

 

www.yasu-kaigai.com

 

女性でも寿司職人になれるの?

 

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昔は散々たたかれてきましたが、最近では女性の寿司職人がだんだんと増えてきました。

 

中には女性の板前しかいない「なでしこ寿司」ができており、外国人を中心に人気です。

 

www.nadeshico-sushi.com

 

最短で寿司職人になるには?

 

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何かを極めることには近道は存在しませんが、元寿司職人のぼくが経験から基づく最短での寿司職人になる方法を教えましょう。

 

まずはお金を100万円貯めて、「東京寿司アカデミー」に2ヵ月に通います。

 

その後、板前が握る回転ずしに就職し、できるだけ早い段階でカウンターで握らしてもらう。(ここで寿司の握り方、刺身の盛り方、客あしらいを覚える)

 

次に、寿司居酒屋または海鮮居酒屋に行って、焼き物・揚げ物・蒸し物・煮物などの調子を担当する。(ここでは魚のさばき方と、料理方法を覚える)

 

最後に寿司職人としての求人に応募する。

 

最初に学校に通うのは、未経験だと回転寿司でも裏方から始まることが多く、実際にカウンターに立つまでは、半年以上かかることも…

 

それで一通りの経験があるので、一人前の板前として働くことが可能ではないかと。

 

期間としては、学校2ヵ月、回転ずし半年、居酒屋1年くらいでいいと思います。

 

この計算だと2年で寿司職人として仕事ができます。

 

寿司職人養成の学校もある

 

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先ほども紹介しましたが、寿司職人養成の専門の学校があります。

 

ここは、ぼくも実際に通っていたので、おすすめできます。

 

期間は2ヵ月、半年から選べ、半年コースは実際に就職のお手伝いまでしてもらえます。

 

さすがに半年は長いので、2ヵ月の「江戸前寿司養成コース」でいいでしょう。

 

www.yasu-kaigai.com

 

寿司職人の求人は?

 

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寿司職人として働きたい方は、以下の求人がおすすめです。

 

国内ならグルメキャリーとクックビスがおすすめ↓

 

飲食店の求人ならグルメキャリー 飲食業界就職・転職求人サイト

 

【公式】クックビズ|飲食店の求人・転職サイト

 

 海外なら寿司ジョブ、和食ジョブ、WORLD POSTがおすすめ↓

まとめ

 

寿司職人の仕事について紹介しました。

 

最後まで読んでくれた方には、寿司職人の仕事についてある程度は理解いただけたと思います。

 

寿司職人の仕事は本当に過酷です。

 

しかし、それ以上に得るものが大きい仕事でもあり、その可能性は無限に広がっています。

 

この記事を読んで、寿司職人になってみようかなと思ってくれた人がいたらうれしいです。