yasuの海外移住計画

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東京寿司アカデミーで学んでみて

 

 

ぼくは2016年に2か月間東京寿司アカデミーに通っていました。

 

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東京寿司アカデミーとは?



ここでは本格的なすし職人を目指す1年間の寿司職人養成インターンシップコースや、週末だけで一通りの寿司技術を学ぶ江戸前寿司週末特訓コース、2か月間で学ぶ江戸前寿司集中特訓コースなどがあります。

他にも5日間で和食を学ぶ和食基礎コースや、外国人と一緒に寿司を学ぶコース、飾り巻きのコース、あとはプライベートの個人レッスンなどもあります。

ぼくが通ったのは2か月間の江戸前寿司集中特訓コースでした。

その時の受講生はもちろん海外で寿司を握りたい人から、定年退職してこれまでの趣味だった寿司及び和食を自分の手で作りみんなにふるまいたい人、趣味で学びに来た大学生の人など多種多様な人がいました。

 

2か月間の江戸前寿司集中特訓コースの内容

 

カリキュラム

 

レッスン時間:9:00~15:00(月ー金)教室開放時間:8:30~9:00 + 15:00~17:00

 

1~2週目:入門期


「包丁の研ぎ方」「シャリ切り」「ネタの切付け」「握り」「巻き物」までを繰り返し練習しどういう工程で寿司ができるかを頭と体で理解します。


【学ぶこと】


・和包丁持ち方、姿勢
・野菜の基本切り
・マグロの切付け+握り実習
・ハマチの切付け+握り実習
・サーモンの切付け+握り実習
・アジ捌き+握り実習
・エビ下準備+握り実習
・イカ下準備+握り実習
・玉子焼き+握り実習、築地見学

 

3~4週目:理解期


江戸前寿司の伝統的な塩・酢〆などで寿司ネタを丁寧に仕込み、寿司や刺身が造れることを目標とします。巻物のバリエーションも習得していきます。


【学ぶこと】


・サバ(握り、刺身、棒寿司、バッテラ)
・コハダ(握り、刺身)
・イナダ(握り、刺身)
・アジの姿造り
・ホタテ(握り、刺身)
・かんぴょう(細巻き、チラシ)
・いなり、軍艦握り、手巻き、細巻き各種
・衛生管理、魚の保存方法、歩留まり、原価率の出し方
・お茶、海苔、ワサビ、各種調味料、だしの説明

 

5~6週目:体得期
 
白身魚を中心とした寿司と刺身、海外でも通用するロールと飾り巻きを習得していきます。難易度の高い魚を捌き、形のいい握りを目指します。


【学ぶこと】


・タイ(湯霜、焼霜、平造り、薄造り、兜梨割)
・アナゴ(煮穴子、天ぷら、ロール)
・ヒラメ(昆布締め、薄造、肝和え、肝醤油)
・イナダ下し
・マグロ柵取り
・北寄貝(握り、刺身、炙り)、赤貝(握り)
・イカ2種(握り、刺身)
・玉子焼き(ツマミ各種)、煮椎茸、太巻き
・寿司盛込み、刺身盛込み
・ポン酢仕込
・笹切り

 

7~8週目:飛躍期


「握る」「 巻く」「切る」作業を、現場で求められるリアルなスピード感と、カウンターでの寿司職人としての心配りを学びます。


【学ぶこと】


・野菜切り応用編(より人参、桜人参、松キュウリ、唐草大根、他)
・アトランティックサーモン1本卸
・ハマチ1本卸
・白ミル貝(握り、刺身)、赤貝(刺身)
・活だこ(握り、刺身、ボイル)
・コース料理(お通し、刺身、茶碗蒸し、天ぷら、マグロ漬丼、お椀他)
・バラちらし
・季節の魚の姿造り(例、イサキ、カワハギ、サヨリ、他)
・ガリ仕込み
・カウンター研修


                        東京寿司アカデミーのサイト参照

 

 

テストで基準点に達すると修了証明書がもらえる

 

修了証明書(Diploma)は国内外の寿司店から高く評価されます。
 
特に海外就職ではビザ取得に加点となるので修了証を取得することを目的に入学される方も多いです。

▼コース修了証発行に必要な7つの試験

①アジ(三枚おろし、切付け)②刺身(マグロ、イカ、サーモンの3点盛り)③握り盛込(2人前の握り盛込み)④中型魚(イナダ三枚おろし、柵どり、皮引き)⑤桂剥き⑥握りテスト(3分で18カン以上が合格条件)⑦細巻きテスト
 
 
ぼくが受講した時には、生徒は外国人コースの人も含めて(当時は日本人コースと外国人コースは別の校舎でやっていた)40人近くいましたが、テストに合格できなかった人は2人だけでした。
 
なので、初心者でも毎日学校に来て寿司を握っていれば、合格することは簡単ですし、なによりも基礎が身につきます。


www.sushiacademy.co.jp

 

 

実際に2か月通ってみた感想


2か月間通ってみて、確かに一通りの寿司技術は学べたけど、実際に現場で魚を下ろしたりお客さんの前に立って寿司を握るのは、数を相当こなさなければいけないとわかりました。


しかし、たったの2か月間で寿司の基礎を学べたのはホントに大きかったですし、これからも一生付き合える仲間もできたので、通ってみて大満足でした。

 

技術面もそうですが、一番の収穫は同じ夢を持つ仲間や、生涯の友人を得ることができたことです。

 

もちろん寿司職人として働きたいという人が中心ですが、趣味で学びに来ている人や、リタイアして昔からやってみたかった寿司を握るということを実現しに来ている人もいます。

 

なので、年代を問わずいろいろな友人ができますし、一生付き合っていける友人が出来ることがこのコースの醍醐味ではないでしょうか。



費用は2か月のコースで税抜きで75万円かかり、包丁代も別なので80万円以上はかかるとみておいたほうがいいでしょう。

 

 

実際に現場では役に立つのか?

 

正直に言いますと、技術面は現場ではほとんど役に立ちませんでした。

 

しかし、衛生面だったり、魚の保存方法だったり、寿司を握るまでの準備だったりと、技術面よりも知識の面で役に立つことのほうが多かったです。

 

あと、受講時に学校で習う一通りの魚のおろし方や、和食に仕込みについての教科書も意外に役に立つでしょう。

 

これから高級店に入って1から寿司や和食の基礎からやる場合には、寿司アカデミーの教育はこういうやり方もあるという感じなのですが、回転寿司や持ち帰りの店舗など、数をこなさなければいけない現場では、基礎を丁寧に教えてくれないと思うので、ここでの0から寿司について学んでもいいと個人的には思いました。

 

まとめ

 

本気で寿司職人を目指す人は通っても損はないでしょう。

 

あと、一緒の夢に向かって歩む友人にであったり、リタイアして余暇出来ている人の話を聞いたりできることも、寿司アカデミーの醍醐味かと思います。

 

 

今回の記事は以上となります。

質問や東京寿司アカデミーに通ってみたいという方がいらっしゃいましたら、気軽に相談してください。