yasuの日本脱出計画

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元寿司職人のぼくが考える【飲食店経営の成功の秘訣】

 

 

今回は元寿司職人のぼくが考える、飲食店(寿司屋、レストラン、カフェなど…客単価の安い薄利多売の営業形態では経験がないので、考えが思いつきません…スイマセン)

での、成功というか利益を上げる方法を提案します。

 

✔ こういう人に読んでほしい!

 

会社を退職して長年の夢だったカフェをやっているんだけれど、なかなかお客さんが来なくて、毎月赤字で、店を閉めるのは時間の問題…
 
飲食店で新しくオープンする店の店長を任されたんだけれど、こういうことは経験がないし、何か売り上げが上がるようなことをしたいんだけれど、具体的に何をすればいいのかな…
 
 
こんな疑問にお答します。
 

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まずはコストを削減せよ

 

飲食店経営に限らず、コストを削減するのは基本中の基本ですが、いかにしてコストを下げるのか詳しく見ていきましょう。

 

利益が出てない時間には店を閉めよ

 

とりあえず長い時間空けていれば、お客さんは入ってくると思っていませんか?

 

新規のお客なら通りがかりに入ってくることもあるでしょう。

 

しかし、繁盛している店は約8割が常連のお客からの売り上げであるという事実をご存じですか?

 

もし食堂ならアイドルタイム(14時から17時の間)には店は閉めて、人件費、光熱費を削減し、体力も温存させましょう。

 

反対にカフェなら、夕方くらいにきっぱりと店を閉めるのもいいでしょう。

 

常連客は店が開いてる時間を狙ってきています。

 

もし、その時間は閉店していても必ず空いている時間に来るので、安心して大丈夫です。

 

 
食材の使いまわしをせよ

 

この前テレビの特集でサイゼリアの利益の秘密についての番組がありました。

 

新商品を作るのにまず一番最初に考えることは、食材の使いまわしができるか、今使っている食材でなんとかならないかということだそうです。

 

食材を使いまわすことができれば、大量に使うので割引で購入することもできる。

 

さらに在庫が減り、食材管理も楽になる。

 

そして、種類が少ないので食材の回転率も上がり、常に新鮮な食材で提供できる。

 

という風に、良いことしかないのです。

 

新商品や、季節のコースの食材、定番の食材など、もう一度見直してみてもいいかもしれません。

 

 
短期集中型で挑め
 
 
以前にもお話ししましたが、店を開けている時間を減らし、短期集中型で営業することがいいでしょう。
 
そのようにすれば、パート従業員の人件費の削減、光熱費の削減、休憩時間に食材の発注や棚卸、売り上げ管理や、体力の温存などをすれば、得るものが大きいでしょう。
 
とりあえず店を開けていればお客は入ってきて売り上げにつながる、ということはわかりますが、人件費や、光熱費を考えればお客が少ない時間は店を閉めるのが常識です。
 
 

あらゆる手段を使って客を呼び込め

 

チラシ配りは営業の基本

 

もし、お客が全然来ないのなら、その店が知られていない可能性が高いです。

 

とりあえず、商品の半額セールのチラシを配り、近所の方にその店の存在を知らせることから始めてみましょう。

 

この時点では利益は度返しでいいでしょう。

 

安い値段で一度お店に来てもらって、そこから判断していただきましょう。

 

 
SNSを駆使せよ

 

お店のおすすめの商品や、旬の食材、新商品などをInstagram、Twitter、Facebookなどを使い、どんどん拡散していきましょう。

 

中には、お客さんの方にもそういったツールで投稿してくれる場合もあり、そこから雪だるま式に増える可能性もあります。

 

また、単においしいだけよりも、インスタ映えや変わった内装など、お客さんの興味を引くような個性的な店にすれば、自ずとSNSで拡散され、それを見てきてくれるお客さんも増えていくでしょう。

 

 

すべての評価は”お客様”によって決まる

 

いくらおいしくても、安くても、一生懸命にやっていても、評価を決めるのはお客さんです。

 

そのことは決して忘れてはいけません。

 

料理のおいしさと、居心地の良さがあればリピーターはつくと思いますが、値段が安すぎても薄利多売で、長い時間営業しないといけません。

 

例え値段が高くても、お客がつけば、毎週のように来てくれ、ある程度固定客がつくようになれば、経営も安定します。

 

 

とにかくトライ&エラーを繰り返せ

 

お店を出店する土地柄だったり、場所によってお客さんの求めているものや、客単価も変わってきます。

 

しかし、お客は本当は何を求めているのかを知るため、来店したお客にアンケートや、直接どんなメニューや内装が好みなのかを聞いて回ってもいいでしょう。

 

毎月新メニューを開発してみたり、時間帯によってタイムセールみたいなのをやったり、日替わりメニューをやってみるのもいいでしょう。

 

そういうデータをコツコツと集めていけば、あとは必然的にお客の求めているものが分かってくるので、成功に近づいていくのです。

 

最も手っ取り早いのは、とにかくダメもとでやってみて、ダメだったらまたアイディアを考え、再び実行する、の繰り返しでいいでしょう。

 

そのうちに気が付いたら店が繁盛している可能性は十分にあります。

 

何事もとりあえずやってみるのが成功の秘訣と言えるでしょう。

 

 

まとめ

 

最初から誰でも成功できるわけではないので、手探りでいろいろなことをやってみて、少しずつ常連客を増やしていくのが、得策だと思います。

 

あと、SNSで拡散されれば、一気にお客が来る可能性もあるので、内装やちょっとした気の利いたサービスにも気を付けたいところです。

 

 

以上で元寿司職人のぼくが考える、飲食店経営の成功の秘訣です。