yasuの海外移住計画

チェンマイで生活費を稼ぎながら、海外移住を目指してます

寿司屋での修行

 



ぼくは2017年から18年にかけて埼玉県内の寿司屋で修業をしておりました。

 

 

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なぜ寿司屋で修業したのか?


以前の記事により東京寿司アカデミーに通っていたことはお伝えしましたが、一時期は本当に寿司職人になり海外で働くことを夢に見ておりました。



しかし実際に寿司屋で働いてみると思いがけないことばかりでした。

 

寿司屋のここがいけない

 

労働時間がとにかく長い


 ぼくは一番下っ端で朝は毎日8時に出勤して、だしとみそ汁を作らせてもらってました。

 

店が終わり後片付けをして、翌日の発注をしてから帰るのが、1時くらいでした。

 

ずっと立ちっぱなしなので、身体が壊れかけた

 

 埼玉県といっても一等地なので、家賃が高く店が狭かったので、バックスペースはほとんどなく、すごく狭かった。

休みが少なかった


 とくにみんなが休んでいるゴールデンウィークやお盆、正月は稼ぎ時なので、休むことができなかった。

 

働いていた時の1日のタイムスケジュール

 

実際に働いていた時の、1日のスケジュールを紹介します。


7:00  起床(前日に寝たのが3時前なので、体の疲れも取れていないし、すごく眠い。平均睡眠時間は4~5時間)


7:30  家を出る(毎日満員電車)


8:00  店に到着(だしとみそ汁を作り、終わり次第まかないの準備)


9:00  先輩方が出勤してくる


10:30 河岸から魚が到着(みんなで仕込み)


11:00 昼の営業開始(平日のランチは暇なので、魚の仕込みをしながら営業)


13:00 魚の仕込み終了(ここからまかないの仕上げ)


14:00 ランチの営業終了(お客さんが帰り次第まかないを食べる)

      (ホテルの宴会の仕事が入っている時には、交代で寿司桶やちらしを作りに行く。ホントに多いときは休憩なしで総動員で出動)


15:00 休憩時間(平日はだいたいこのくらいの時間に休憩に入れる。土日は休憩なかったり、10分だったりといろいろ)


16:40 夕礼(夜の営業の準備)


17:00 夜の営業開始(18時くらいまではお客さんがほとんど来ないので、小鉢やお通しの仕込み)


18:00 予約のお客さんが入ってくる(平日は平均1.5回転くらい)


22:00 お客さんも引けてきたので少しづつ片づける


23:00 営業終了(グダグダ飲んでいる常連もいる)


23:30 お客さんは全員帰り、後かたずけ


24:00 発注業務


24:30 解散(なんだかんだでこのくらいの時間になる)


25:00 家につく(飯を作る気力も体力も残ってないので、松屋かコンビニ弁当)


26:30 就寝(やっと眠りにつく)

 



仕事の日はだいたいこんな感じでした。

今思うと働きすぎ!ですね(笑)

よくやってたと自分をほめたいです。


最近の都内のすし屋なんかは、長くても1日12時間拘束だったり、週に2日必ず休みがあるところもあります。


そうしないと若者が入っても続かないんでしょうね。


しかも新入りの給料は手取りで20万もいかないから、だったら肉体労働をしたほうが断然に楽だしお金ももらえますね。

 

寿司屋で勤続20年以上の人に話を聞いてみると、昔は手取りで10万ちょいだったそうですね。

 

今なら東京で一人暮らしで、手取り10万ちょいなら毎日生き抜くだけで精一杯です(^^;

寿司屋は肉体と同時に精神も疲れ果てます。

 

これから寿司屋に修業に入る若者に一言

 

現在の日本の寿司屋の現状


将来寿司屋を開業したいとか、海外で働きたいといった目的ならいいけど、働くとこがなかったとか、面接してみたら受かったので、しょうがなく働いている。

というような場合はすぐにやめたほうがいいです。


いまや日本の板前は勤続20年でも手取りで、40万は店長または料理長クラスでないと行きません。

 

ならば、他のことを20年もやれば確実に40万は超えるでしょうし、絶対に寿司屋よりは楽なはずです。


しかも、拘束時間が長く、休みもろくに取れないようではいい仕事とは言えません。


あと、いまだに手を出してくる変な人もいます。



そのような場合はすぐに辞めるのが吉でしょう!



それらをすべて理解した上で修業するならぼくは何も言うことはありません。

 

これから寿司業界で本気で稼ぐなら?

 

これから寿司及び和食の業界でお金を稼ぐには、

 

1 海外で開業するか就職する

 

2 外国人向けの寿司教室を開講する

 

3 ホームパーティや記念日向けに、出張寿司をする

 

の3つしかないと思います。

 

 

 

 

 

 

 

銀座の高級寿司屋で働くのもいいんですけど、それなら修業期間は10年はかかりますし、時代の変化は早く、10年後のことは誰にも分りません。

 

しかし、上記の3種類なら、早い人なら1年もあれば1人前になり、仕事を獲得することや、今までの人脈を生かすこともできるので、チャレンジしてみるのもアリです。

 

寿司職人は他の業界の人に比べて、新しいことに挑戦する人が少なく、つらくても現状維持を求める人が多いので、技術はあまりないけれど、体力も気力もある若い人にはチャンスが溢れています(^^♪

 
 




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