yasuの日本脱出計画

日本でせこせこ生きながら、海外移住を目指します。

東京寿司アカデミーで学んでみて

ぼくは2016年に東京寿司アカデミーに2か月間通っていました。  

 

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ここでは本格的なすし職人を目指す1年間の寿司職人養成インターンシップコースや、週末だけで一通りの寿司技術を学ぶ江戸前寿司週末特訓コース、2か月間で学ぶ江戸前寿司集中特訓コースなどがあります。

他にも5日間で和食を学ぶ和食基礎コースや、外国人と一緒に寿司を学ぶコース、飾り巻きのコース、あとはプライベートの個人レッスンなどもあります。

ぼくが通ったのは2か月間の江戸前寿司集中特訓コースでした。

その時の受講生はもちろん海外で寿司を握りたい人から、定年退職してこれまでの趣味だった寿司及び和食を自分の手で作りみんなにふるまいたい人、趣味で学びに来た大学生の人など多種多様な人がいました。

そのコース内容を紹介したいと思います。

カリキュラム

レッスン時間:9:00~15:00(月ー金)教室開放時間:8:30~9:00 + 15:00~17:00

1~2週目:入門期 
「包丁の研ぎ方」「シャリ切り」「ネタの切付け」「握り」「巻き物」までを繰り返し練習しどういう工程で寿司ができるかを頭と体で理解します。
【学ぶこと】
・和包丁持ち方、姿勢
・野菜の基本切り
・マグロの切付け+握り実習
・ハマチの切付け+握り実習
・サーモンの切付け+握り実習
・アジ捌き+握り実習
・エビ下準備+握り実習
・イカ下準備+握り実習
・玉子焼き+握り実習、築地見学

3~4週目:理解期
江戸前寿司の伝統的な塩・酢〆などで寿司ネタを丁寧に仕込み、寿司や刺身が造れることを目標とします。巻物のバリエーションも習得していきます。
【学ぶこと】
・サバ(握り、刺身、棒寿司、バッテラ)
・コハダ(握り、刺身)
・イナダ(握り、刺身)
・アジの姿造り
・ホタテ(握り、刺身)
・かんぴょう(細巻き、チラシ)
・いなり、軍艦握り、手巻き、細巻き各種
・衛生管理、魚の保存方法、歩留まり、原価率の出し方
・お茶、海苔、ワサビ、各種調味料、だしの説明

5~6週目:体得期 
白身魚を中心とした寿司と刺身、海外でも通用するロールと飾り巻きを習得していきます。難易度の高い魚を捌き、形のいい握りを目指します。
【学ぶこと】
・タイ(湯霜、焼霜、平造り、薄造り、兜梨割)
・アナゴ(煮穴子、天ぷら、ロール)
・ヒラメ(昆布締め、薄造、肝和え、肝醤油)
・イナダ下し
・マグロ柵取り
・北寄貝(握り、刺身、炙り)、赤貝(握り)
・イカ2種(握り、刺身)
・玉子焼き(ツマミ各種)、煮椎茸、太巻き
・寿司盛込み、刺身盛込み
・ポン酢仕込
・笹切り

7~8週目:飛躍期
「握る」「 巻く」「切る」作業を、現場で求められるリアルなスピード感と、カウンターでの寿司職人としての心配りを学びます。
【学ぶこと】
・野菜切り応用編(より人参、桜人参、松キュウリ、唐草大根、他)
・アトランティックサーモン1本卸
・ハマチ1本卸
・白ミル貝(握り、刺身)、赤貝(刺身)
・活だこ(握り、刺身、ボイル)
・コース料理(お通し、刺身、茶碗蒸し、天ぷら、マグロ漬丼、お椀他)
・バラちらし
・季節の魚の姿造り(例、イサキ、カワハギ、サヨリ、他)
・ガリ仕込み
・カウンター研修
                        東京寿司アカデミーのサイト参照

 

www.sushiacademy.co.jp



2か月間通ってみて、確かに一通りの寿司技術は学べたけど、実際に現場で魚を下ろしたりお客さんの前に立って寿司を握るのは、数を相当こなさなければいけないとわかりました。
しかし、たったの2か月間で寿司の基礎を学べたのはホントに大きかったですし、これからも一生付き合える仲間もできたので、通ってみて大満足でした。

費用は2か月のコースで税抜きで75万円かかり、包丁代も別なので80万円以上はかかるとみておいたほうがいいでしょう。

今回の記事は以上となります。

質問や東京寿司アカデミーに通ってみたいという方がいらっしゃいましたら、気軽に相談してください。